Cá kho tộ façon Cô Hà (poisson caramélisé dans un plat de terre cuite)

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RECETTES VIETNAMIENNES | Je vous ai fait saliver en parlant de poisson caramélisé, puis je vous ai cruellement fait patienter … I know, shame on me ;-). Mais la voilà, la recette de ma tante Cô Hà, à qui je voudrais faire honneur, car elle fait teeeeellement bien la cuisine. Cô Hà est originaire du centre du Vietnam, et là, la gastronomie est un peu différente de celle du Sud, dont est originaire ma maman. Chaque fois que je mange de ses plats, je suis donc toujours surprise par des saveurs que je n’ai pas eu l’habitude de goûter pendant ma jeunesse. Huê’ est la ville principale du centre du Vietnam, et c’est l’ancienne capitale impériale du pays. Afin de satisfaire les papilles des empereurs, une myriade de plats ont été développés dans cette région, que ce soit des soupes-repas, des « tapas », ou des plats de poisson, viande ou légumes. Le plat le plus connu est le bún bò Huê’, que j’espère vous poster bientôt ! Enfin bref, cette fois-ci, j’ai non seulement eu la chance d’obtenir une recette de ma tante, mais j’ai pu en plus déguster un plat supplémentaire. C’est bien simple, il y avait dans la cuisine deux marmites déjà prêtes, juste « au cas où » : une de phở gà (comme le phở bò mais au poulet, pas au boeuf), et une de canh bún … C’est ça l’hospitalité chez les tantes vietnamiennes : la première question posée est : « Tu as déjà mangé ? » Et même si c’est oui, on répond non …

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Par contre, pour le canh bún, je n’ai pas la recette, mais je tenterai de l’obtenir plus tard (hihihi). En attendant, celle de poisson caramélisé peut déjà faire notre bonheur.

Pour 4 personnes

  • 1 kg de pangasius en morceaux (frais ou congelé)
  • 1 oignon
  • 3 cuillères à soupe de caramel
  • 1 cuillère à soupe d’huile de cuisson
  • 3 cuillères à café de sel
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 2 cuillère à café de poivre noir
  • 1 cuillère à soupe de nước mắm
  • de l’eau

Coupez l’oignon en fines lamelles. Faites chauffer l’huile dans un plat en terre cuite et faites réduire l’oignon à feu vif, jusqu’à ce que le parfum de l’oignon se répande. Ajoutez le caramel. Vous pouvez utiliser du caramel tout fait, ou le préparer vous-même au préalable. Continuez de chauffer le plat environ 10 minutes à feu vif en mélangeant sans cesse (avec des baguettes) pour que le caramel ne brûle pas. Baissez un peu le feu s’il le faut. Le caramel change de couleur et colle de plus en plus. Lorsqu’il a une consistance de bonbon fondu, ajoutez les morceaux de poisson que vous avez lavés au préalable. Assaisonnez avec 3 cuillères à café de sel, 1 cuillère à café de sucre et 2 cuillères à café de poivre noir. Ajoutez de l’eau de manière à recouvrir le poisson à peu près et portez à ébullition. Écumez s’il le faut, et continuez la cuisson de manière à ce que l’eau diminue. Ajoutez 1 cuillère à soupe de nước mắm. Lorsque l’eau a diminué d’un tiers, le poisson est prêt. Servez avec du riz, des légumes, et un canh de poisson !

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