Cuisses de poulet farcies à l’anari, aux noix et aux pruneaux

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On pourrait croire qu’un stage de cuisine dans un hôtel 5 étoiles c’est la grande classe… Et bien c’est plutôt répétitif, mécanique, et loin d’être passionnant ou créatif. Heureusement, pour inspirer, il y a toujours les livres et les restaurants locaux:

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Heureusement aussi qu’il y a ce genre de paysage pour faire passer le temps et me rappeler pourquoi je suis ici à Chypre:

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Il était grand temps pour moi de retourner à la cuisine plaisir. J’ai donc décidé d’inventer une recette avec des produits locaux venant de chez Papa Antoine, en m’inspirant de ce que j’ai appris cette dernière année en cuisine. Et j’en profite pour la partager avec vous par la même occasion. C’est un peu technique, il faut désosser des cuisses de poulet, mais allez savoir pourquoi, lorsque je m’ennuie, je me complique la vie exprès sinon ce n’est pas drôle. Mais il n’y pas que ça: quand on désosse une volaille, on a des carcasses, et c’est là que ça devient intéressant car avec des carcasses, on peut faire un jus… et ça, c’est super bon. J’ai donc choisi des cuisses de poulet avec le haut du dos pour avoir plus d’os.

Pour 4 cuisses de poulet farcies:

  • 4 cuisses de poulet bien pleines avec le haut du dos
  • 150 gr d’anari frais salé (un fromage frais de chèvre typique de Chypre)
  • 100 gr de crème aigre (sour cream)
  • une petite poignée de pruneaux
  • une petite poignée de noix
  • quelques tiges de persil
  • un oignon
  • une gousse d’ail
  • du sel et du poivre

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Commencez par préparer la farce. Hachez les pruneaux et concassez les noix, et mélangez-les au fromage et à la crème. Hachez le persil, coupez la moitié de l’oignon en brunoise (des dés très très petits), et faites-le revenir avec l’oignon dans une poêle. Gardez les queues de persil, elles nous seront utiles plus tard pour le jus! Vous pouvez également ajouter un filet de citron pour l’acidité. Mélangez l’oignon et le persil au fromage, salez et poivrez, et réservez la farce. On peut maintenant commencer à désosser les cuisses…

Bon alors, avec mon équipement sommaire ici, c’était un peu difficile de désosser et de prendre des photos en même temps. J’ai pensé que ce serait bien dans le futur de réaliser des vidéos pour vous montrer quelques techniques, et parfois même des recettes entières, pourquoi pas? Puis j’ai pensé que pour cela, il faudrait un trépied ou un caméraman ou les deux, une technique irréprochable de désossage et un logiciel de montage… Il se trouve que je n’ai pour le moment aucun des trois, alors je vous ai dégoté une super vidéo ici. Mais je garde l’idée de vous montrer des vidéos car c’est un peu frustrant de voir un chef faire ça si facilement non? Allez on continue.

Une fois les cuisses désossés, on peu commencer à farcir. Mais préchauffez d’abord le four à 200ºC.

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Commencez par saler l’intérieur de la cuisse, puis déposez délicatement la farce.

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Ensuite pour refermer la cuisse, comme je n’avais pas de crépine, j’ai utilisé de la ficelle de cuisine.   
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Pour la cuisson, le plus simple, c’est de cuire les cuisses de poulet au four, mais encore une fois, allez savoir pourquoi, je me suis compliqué la vie en les cuisant à la poêle. Dans les deux cas, faites bien attention que ce soit bien cuit car le poulet est porteur de salmonelle. Pour la cuisson au four, faites d’abord fondre un peu de beurre dans une poêle et colorez les cuisses de chaque côté. Puis, enfournez pendant environ 20 minutes dans un four préchauffé à 200ºC.

Pendant que le poulet cuit dans le four, on peut faire un jus avec les carcasses de poulet. Brisez-les en petits morceaux avec un coup sec du bas du couteau, et colorez-les sur tous les côtés pour faire sortir les sucs.

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Rajoutez un demi verre d’eau et laissez réduire. Une fois que toute l’eau s’est évaporée, laissez les carcasses colorer encore une fois pour libérer encore plus de suc, et répétez l’opération: versez un demi verre d’eau et laissez réduire. Répétez cette opération encore une fois si vous le souhaitez.

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Lors du dernier ajout d’eau, disposez l’autre moitié de l’oignon coupé en morceaux, les queues de persil et la gousse d’ail en chemise écrasée. Laissez réduire jusqu’à ce que le goût vous plaise. Normalement, le goût est tellement fort qu’il ne faut pas saler.

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Il vous reste un magnifique jus pour accompagner la volaille!

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Arrosez les cuisses de jus, accompagnez de riz et de crudités, un peu de yaourt ou de tzatziki pour faire plus méditerranéen.

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Allez, je vous laisse, j’ai une tonne de carottes à éplucher…

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