Bánh canh gà – Soupe de nouilles au poulet

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RECETTES VIETNAMIENNES |

C’est l’hiver.

Il fait froid.

On est vite malade.

On aime le réconfort.

On pense à sa grand-mère en regardant au loin par la fenêtre.

Et tout d’un coup on se souvient de ce qu’elle préparait quand on était enfant.

À cet âge, je ne savais pas trop ce qu’elle faisait, ni l’importance de ce qu’elle faisait : elle faisait la cuisine pour me nourrir. Ça ressemblait un peu à un jeu de plasticine ces boules de pâte blanche qu’elle aplatissait et découpait ensuite au couteau. Je me rappelle, elle tapissait le sol de la cuisine avec des feuilles de papier pour y étaler les nouilles découpées et les y faire sécher. En fait, elle utilisait sa cuisine de la même manière qu’elle le faisait au Vietnam, quand elle était dans une situation précaire et de pauvreté propre à la guerre. C’est vrai que quand on est du jour au lendemain projeté dans la sécurité d’un monde étranger, où il n’est plus besoin de faire attention à ses moindres gestes par crainte de dénonciation, vraie ou fausse, de se méfier des intentions de son voisin, d’être sur le qui-vive quant aux faits de la guerre afin de fuir à temps s’il le faut, c’est très déstabilisant. C’est difficile de lâcher ses anciens réflexes de survie. On s’accroche à ses anciens repères, comme par exemple des gestes simples qui nous procuraient un sentiment de sécurité. La nourriture, n’est-ce pas une de ces choses qui nous procurent le plus de sécurité et nous rappellent d’où on vient ? Toutes ces pensées se bousculaient dans ma tête alors que je regardais dans le vide en cette journée d’hiver. Et puis c’était décidé : j’allais faire  une soupe de nouilles maison et poster la recette sur le blog. Dans des conditions bien différentes de celles de ma grand-mère, car cette séance de cuisine en famille a eu lieu dans la cuisine flambant neuve et ultra moderne de ma sœur aînée. Malgré tout, c’était bien en son honneur et en son souvenir.

Pour 6 personnes

Pour le bouillon et le poulet en garniture:

  • 1 poulet entier fermier
  • 3 petites carottes
  • 3 petits navets
  • 2 petits oignons
  • 1 doigt de gingembre
  • 2 grandes feuilles de chou blanc
  • une demi-douzaine de graines de poivre noir
  • 4 à 5 litres d’eau
  • du sel
  • du nước mắm (sauce de poisson)
  • mélange de 5 épices (poivre, anis étoilé, cannelle, clou de girofle, fenouil)
  • huile d’olive

Pour les nouilles:

  • 1 sachet de farine de riz (environ 500 gr)
  • 1 sachet de farine de tapioca (environ 500 gr)
  • 1 litre d’eau bouillante
  • une pincée de sel
  • un filet d’huile neutre

Pour la garniture:

Commencez par laver l’extérieur et l’intérieur du poulet. Dans cette recette, nous allons utiliser la carcasse du poulet ainsi que les ailes et les os des cuisses pour le bouillon. Nous allons utiliser le reste de la viande pour accompagner les bols de soupe. Après avoir lavé le poulet, il faut donc le découper en morceaux à cru et désosser les cuisses. Voici une petite vidéo ici pour vous montrer comment on fait. Attention à vos doigts! D’un coup sec avec la bas du couteau, découpez la carcasse du poulet en plusieurs morceaux. Si vous préférez, il existe également des ciseaux spéciaux pour couper les os. Désossez les cuisses et réservez la chair (vidéo ici). Réservez également les blancs. Découpez les os en plusieurs petits morceaux pour le bouillon. Découpez également les ailes sans les désosser.

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Commençons à présent le bouillon. Faites dorer dans une casserole les os de la carcasse, des cuisses, et les ailes dans un peu d’huile. Une fois que les sucs sont suffisamment sortis, ajoutez de l’eau, ainsi qu’un oignon épluché.

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Lavez, épluchez et coupez les navets, carottes, gingembre, et l’oignon restant, et grillez-les de manière à ce qu’ils libèrent tous leurs parfums. Mettez-les ensuite dans le bouillon ainsi que les graines de poivre et les feuilles de chou blanc coupées en morceaux. Salez et portez à ébullition. Attention, il faut régulièrement écumer le bouillon au début de l’ébullition. Le but est d’arriver à un bouillon clair sans impureté. Une fois qu’il bout, baissez le feu et laissez mijoter pendant tout le temps de la préparation. Idéalement, il devrait mijoter au moins 1h30.

Pendant ce temps, faisons mariner la chair du poulet. Mélangez 2 cuillères à soupe de mélange des 5 épices avec de l’huile d’olive, et badigeonnez-en les blancs de poulet ainsi que la chair des cuisses. Laissez mariner dans le frigo pendant 15 à 20 minutes.  En attendant, préchauffez le four à 180°C.

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Attelons-nous maintenant aux nouilles fraîches! Mélangez dans un bol la farine de riz, la farine de tapioca. Réservez un petit bol pour fariner votre plan de travail plus tard. Ajoutez le sel, formez un puits et versez doucement un peu d’huile, puis l’eau bouillante tout en mélangeant. Pour plus de facilité, j’ai utilisé un robot batteur à main avec les crochets à pâte. Si vous n’avez pas de robot, comme c’est de l’eau bouillante, n’utilisez pas vos mains, mais plutôt une cuillère en bois.

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Ici, il faut ‘sentir’ la pâte. Au besoin, arrêtez de verser l’eau avant d’avoir versé le litre entier, car chaque marque de farine réagit différemment. Dans mon cas, je n’ai pas utilisé toute la quantité d’eau prévue. Je pense avoir utilisé 850 ml. Finalement, la pâte était un peu sèche, et je l’ai légèrement retravaillée en me mouillant juste un peu les mains avec de l’eau chaude avant de l’abaisser au rouleau pâtissier.

Une fois l’eau bouillante suffisamment refroidie, travaillez un peu la pâte à la main pour former une boule souple. Couvrez et laissez reposer 20 minutes. Pendant ce temps, n’oublions pas le poulet! Le four doit être bien chaud à l’heure qu’il est. Enfournez le poulet mariné pendant 30 minutes.

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Séparez la boule en 4 à 5 parts égales, et rectifiez-en la consistance si nécessaire (en la retravaillant avec des mains mouillées si la pâte est trop sèche, ou en rajoutant un peu de farine si elle est trop humide). Farinez votre plan de travail ainsi que votre rouleau à pâtisserie, et abaissez vos boules de pâte. Coupez-les ensuite au couteau de manière à former des lanières d’environ 5 mm de largeur.

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Farinez bien vos nouilles de manière à ce qu’elles ne collent pas. C’est laborieux hein? Allez, les paresseux, vous pouvez aussi acheter des udon japonais frais!

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Le poulet est prêt? N’oublions pas de le sortir!

Faites maintenant cuire vos nouilles fraîches dans de l’eau salée bouillante pendant 10 minutes environ. Lorsqu’elles sont cuites, versez-les dans une passoire (un chinois pour les initiés), rincez-les à l’eau froide afin de stopper la cuisson, puis à l’eau tiède. Ajoutez un peu d’huile pour qu’elles ne collent pas. Tout est maintenant prêt et il suffit de tout assembler!

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Assaisonnez le bouillon avec du sel et du nước mắm (sauce de poisson). Portez à ébullition pour que ce soit bien chaud. Il devrait être propre et sans impuretés maintenant.

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Coupez la chair du poulet en morceaux. Garnissez chaque bol de nouilles et de poulet. Remplissez ensuite chaque bol de bouillon bien chaud et parsemez de coriandre et d’oignons verts hachés.

Servez à table avec des pousses de soja et des herbes aromatiques!

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Bon appétit, et à bientôt!

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4 réflexions sur “Bánh canh gà – Soupe de nouilles au poulet

  1. Pingback: Bánh canh gà – Chicken noodle soup | d'anis et d'étoiles

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