Bún bò Huế impérial

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RECETTES VIETNAMIENNES | Les Vietnamiens connaissent tous le bún bò Huế, un plat typique qui vient de la région du centre du Vietnam, dont la ville principale est Huế. Ma maman le prépare, mes tantes le préparent, les mamans des mamans, bref, toutes les mamans vietnamiennes préparent régulièrement cette soupe incontournable du Vietnam. À ce qu’il paraît, c’est à Huế que la cuisine est la meilleure, la plus raffinée, et la plus authentique. En effet, la ville a été la capitale impériale du pays, et le centre d’une culture aristocratique et intellectuelle de mandarins pendant plusieurs siècles. Sa gastronomie est connue pour être délicate, recherchée, et visuellement appétissante. Mais moi, la cuisine vietnamienne, je n’en connais que la version ménagère, c’est-à-dire, la cuisine vietnamienne de tous les jours préparée dans un cercle familial. Alors il fallait quand même que je fasse quelques recherches.

Alors comment s’alimentait l’aristocratie au temps de la dynastie Nguyễn? Le roi avait à son service pas moins de 50 chefs, choisis parmi les meilleurs de tout le royaume, pour préparer les mets les plus raffinés. Selon les textes des archives de la cour “Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ”, les réceptions royales diplomatiques comprenaient typiquement trois repas, chacun pouvant comporter jusqu’à 60 plats différents, tant sucrés que salés. Pour les rois, pas question de rigoler avec la qualité des produits: l’eau devait provenir de la source de Hàm Long ou de Cam Lồ, de la pagode de Báo Quốc ou de la source de la rivière des Parfums (Sông Hương). Le riz, de la variété de, provenait des champs royaux d’An Cựu. La soupe aux nids d’hirondelles, les ailerons de requin, ou la peau de rhinocéros figuraient parmi les incontournables de la table impériale.

La complexité de la gastronomie impériale a fortement influencé les habitudes culinaires des habitants de la région. En effet, la cuisine populaire et rustique de Huế et de ses alentours se distingue par sa complexité, le soin apporté à la présentation et aux couleurs des dressages, et une grande variété de plats différents servis en petites portions, à la façon des tapas. Par ailleurs, les terrains montagneux du centre du Vietnam produisent beaucoup d’épices. Par conséquent, on mange généralement très épicé dans toute la région. Parmi les ingrédients fréquemment utilisés dans la cuisine du centre, on retrouve la citronnelle, le piment, le tamarin ou la pâte de crevettes.

La recette que je vous propose aujourd’hui est plutôt populaire et même de street food. Si un jour j’arrive à mettre la main sur les archives impériales, je vous promets de partager les recettes avec vous! Mais en attendant, place à un classique délicieux, qui mélange toutes les saveurs correspondant aux cinq éléments des principes orientaux du Wu Xing et du Mahābhūta: salé (eau), épicé (métal), sucré (terre), amer (feu), et acide (bois). Ce classique, c’est le bún bò Huế, et quand il y en a à la maison, c’est la fête.

Pour 4 personnes

Pour le bouillon

  • 500 gr de jarret de bœuf
  • 300 gr de bouilli de bœuf avec os
  • 300 gr d’os de bœuf
  • 6 bâtons de citronnelle
  • 1 oignon
  • 1 oignon vert
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère à café de poudre de graines de rocou
  • 1 cuillère à café de flocons de piments oiseaux
  • de la sauce de poisson (nước mắm)
  • de l’huile d’olive
  • du sucre
  • de la pâte de crevettes (mắm tôm)
  • 300 gr de nouilles de riz de type « bún bò »

Pour l’accompagnement

  • 1 oignon
  • des pousses de soja
  • de la menthe
  • du basilic thaï
  • de la coriandre
  • 1 ou 2 oignons verts
  • de la fleur de bananier
  • des quartiers de citron vert

Je vais commencer par une explication de ces ingrédients bizarroïdes dont vous n’avez peut-être jamais entendu parler. Il y a tout d’abord la pâte de crevettes. C’est cette pâte rose violacée que vous voyez sur la photo ci-dessous. Elle est faite de crevettes broyées fermentées avec du sel. Comme pour la sauce de poisson, l’odeur est assez forte, et la première fois, il faut s’habituer. Ensuite il y a les graines de rocou (annatto seeds en anglais). Vous les trouverez entières ou déjà en poudre. Pour plus de facilité, j’ai choisi la version en poudre. La fleur de bananier peut être trouvée entière ou déjà coupée. Comme une fleur entière serait trop pour 4 personnes, j’ai pris un sachet déjà coupé. Les nouilles de riz ressemblent à des vermicelles très épaisses, comme sur la photo ci-dessous. Les puristes n’utilisent pas de nouilles sèches, et font des nouilles fraîches.

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Dans la recette originale, il faut également utiliser un mélange d’os de bœuf et de porc, mais je n’aime pas trop le parfum du porc dans le bouillon. Je n’ai donc utilisé que des os et de la viande de bœuf. Mettez la viande et les os de bœuf dans une casserole, couvrez d’eau, et portez à ébullition pendant 5 minutes. Le but est de faire sortir les impuretés avant de commencer le bouillon. Sortez le bœuf, passez-le sous l’eau, et replacez-le dans une casserole propre. Ajoutez environ 2,5 litres d’eau et portez à ébullition. Laissez mijoter avec un oignon épluché et un oignon jeune dont vous avez coupé les racines.

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Prenez 4 bâtons de citronnelle, coupez-en les bases et écrasez-les avec le pilon d’un mortier. Placez-les ensuite dans la casserole de bouillon et ajoutez 1 cuillère à café de sel. Écumez régulièrement le bouillon de manière à ce qu’il reste bien clair et sans impuretés. Idéalement, il devrait mijoter au moins 2h30 au total.

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Comme les nouilles de riz pour bún bò Huế sont très épaisses. Je vous conseille de les tremper dans de l’eau tempérée à ce stade de la préparation.

Ciselez maintenant 2 échalotes et 2 bâtons de citronnelle.

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Pour ce faire, mieux vaux écraser la citronnelle avec le pilon d’un mortier, le couper dans le sens de la longueur en lamelles, puis hacher dans le sens perpendiculaire. Hachez ensuite 2 gousses d’ail.

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Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile, puis ajoutez la poudre de graines de rocou et le piment et laissez cuire pendant 2 à 5 minutes. Ajoutez ensuite les échalotes, la citronnelle et l’ail, et laissez cuire à feu moyen pendant 5 à 8 minutes.

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Au bout de 2 heures, retirez le bœuf du bouillon et séparez la viande des os. Réservez la viande et jetez les os. Ajoutez au bouillon le mélange d’échalotes, de graine de rocou et de citronnelle au bouillon, ainsi que 2 cuillères à soupe de sauce de poisson et 1 cuillère à café de sucre.  Diluez 1 cuillère à café de pâte de crevettes dans un peu d’eau et ajoutez au bouillon. Laissez mijoter encore 30 minutes. En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du sucre ou de la sauce de poisson.

Pendant ce temps, faites cuire les nouilles de riz que vous avez au préalable laissées tremper dans de l’eau. Pour ce faire, faites bouillir une casserole d’eau salée, et plongez-y les nouilles. Laissez cuire pendant 10 minutes environ ou plus en fonction de l’épaisseur des nouilles. Stoppez la cuisson en les rinçant avec de l’eau froide et égouttez-les. Répartissez les nouilles dans 4 grands bols. Préparez une assiette de crudités (pousses de soja, menthe, basilic thaï, fleur de bananier, quartiers de citron vert). Hachez 2 oignons verts et quelques branches de coriandre. Reprenez la viande de boeuf que vous avez réservée et coupez-la en fines lamelles. Coupez 1 oignon en demi rondelles.

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Garnissez chaque bol de viande de bœuf, d’oignons et de crudités.

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Versez du bouillon bien chaud dans chaque bol, pressez un quartier de citron, et ajoutez si vous le souhaitez, un peu de pâte de crevettes que vous mélangez dans le bouillon.

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Bon appétit!

Sources:

https://fr.wikipedia.org/wiki/Hué

https://en.wikipedia.org/wiki/Bún_bò_Huế

https://en.wikipedia.org/wiki/Vietnamese_cuisine

http://www.hueflavor.com/hue-cuisine-culture-and-arts/

http://news.freedomasia.co.uk/vietnamese-cuisine-the-5-elements/3230/#.VzIQ9WPxDe8

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5 réflexions sur “Bún bò Huế impérial

  1. Géniale cette recette ! Je n’avais aucune idée qu’on utilisait le rocou au Vietnam, j’en avais acheté pour mes plats mexicains et tex-mex, mais si jamais je trouve tous les autres ingrédients que tu présentes, je saurai que je peux aussi l’utiliser pour faire une soupe qui m’a l’air vraiment très très parfumée et je n’en doute pas, doit être délicieuse !

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      • Haha ! Comme quoi, on en apprend tous les jours… tu savais que le rouge dans la mimolette et le cheddar c’est aussi du rocou (donc un « colorant » tout ce qu’il y a de plus naturel finalement) ? 😀

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      • Rooo non pas du tout ! J’ai toujours trouvé leurs couleurs bizarres en me demandant quelles lactobacilles pouvaient bien donner un résultat pareil ! Maintenant je sais 😊. Merci Darya !

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  2. Pingback: Imperial bún bò Huế | d'anis et d'étoiles

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