Tagliatelle al pesto di rucola e asparagi di Bea

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J’IRAI DÎNER CHEZ VOUS | Pour Bea, la cuisine, c’est une histoire de famille. C’est la Chicca (prononcer Kikka), sa nounou, qui lui a tout appris, ou presque. Et sa maman aussi, il faut le dire. Mais la pasta, ça, c’était toujours la Chicca qui la faisait. Malgré sa petite taille, dès qu’il s’agissait de pétrir la pâte, elle avait la force d’un titan. Peu importe le nombre d’invités, elle mettait toujours la main à la pâte, littéralement, et avec grand plaisir. Aujourd’hui encore, malgré son grand âge et sa mauvaise vue, elle veut faire la pasta. L’Italie est un de ces pays avec une culture culinaire et hospitalière qui fait qu’on ne laisse jamais partir personne de sa maison la faim au ventre. Je sais pas vous, mais moi j’aime beaucoup ça 🙂

C’est donc avec une grande fierté que Bea m’a montré comment on fait les vraies tagliatelle, les pâtes traditionnelles de sa région natale des Marches, ainsi que de l’Émilie-Romagne. Pas de machine, pas de superflu, juste avec les mains, un rouleau, une planche et un couteau, à l’ancienne. « La Chicca sera tellement fière en me voyant! », me répétait-elle. Car la cuisine, chers lecteurs, ce n’est plus une tâche ménagère en manque de glamour suite aux Golden Sixties et l’arrivée en Europe de frigos américains et autres robots ménagers (merci plan Marshall), propageant ainsi l’image d’une femme moderne délicate et dépensière (aimant les fleurs et la fumette) ne fournissant aucun effort physique. Aujourd’hui, une femme peut être moderne, glamour, et aimer faire la cuisine, le jardinage, le tricot ou le crochet (Bea en est un bel exemple). Et les hommes aussi, d’ailleurs, mais j’en connais peu voire pas. L’époque où ces activités étaient considérées comme désuètes est bien révolue. Les nounous, les mamies et les mamans ont la cote! Seulement, la femme moderne doit souvent jongler tout ça avec un travail à temps plein ainsi que des enfants, qui ont aujourd’hui des agendas plus chargés que des ministres (musique, sport, danse, théâtre, langues et j’en passe; il faut bien qu’ils s’épanouissent ces petits). Mais, ça, c’est un autre sujet, que je préfère ne pas aborder aujourd’hui.

Revenons à Bea, pour qui la cuisine et la gastronomie sont très importants. Elle a même eu l’occasion de donner plusieurs cours de cuisine italienne dans le passé. « C’est quelque chose de très italien », me dit-elle. « Mes amies italiennes aiment toutes cuisiner. On se partage même les recettes! » Décidément, ça me plaît de plus en plus. Elle m’a également confié une histoire de famille en lien avec la tagliatelle. Pendant la guerre, son grand-père et la soeur de son grand-père avaient un jour réussi à mettre la main sur de la farine. C’était des temps très durs, et le manque se faisait fortement sentir. Cette farine, c’était une bénédiction des dieux, et ils se sont préparé des tagliatelle, en se délectant pendant toute la préparation. Au moment d’enfin déguster ces pâtes, au moment du plaisir ultime, la sirène retentit, sonnant l’alerte d’un bombardement imminent et l’ordre d’aller se cacher sous terre. Le frère et la soeur se sont regardés, et ont tranquillement commencé à manger, comme si rien ne s’était passé. Pendant le repas, ils ont même vu passer les avions allant bombarder un village voisin, faisant beaucoup de victimes. Mais pour eux, c’était le moment des tagliatelle. Le plaisir de la nourriture, du partage d’un repas, ça c’était le plus important, ça valait la vie.

Aujourd’hui, Bea partage avec grand plaisir une recette improvisée le soir même. Des légumes de saison, du parmigiano reggiano, de l’huile d’olive, un petit twist personnel et le tour est joué! « L’élève dépasse le maître », lui a un jour dit sa maman, qui « fait super bien la cuisine », me dit Bea avec beaucoup d’admiration dans la voix. La classe! Si seulement la mienne pouvait me dire un jour quelque chose d’aussi gentil 😉

Pour 5 personnes

Pour les tagliatelle

  • 6 oeufs
  • 600 gr de farine de froment
  • un peu d’eau si besoin

Pour le pesto

  • une botte d’asperges
  • un oignon rouge
  • 125 gr de roquette
  • 60 gr de parmigiano reggiano
  • 60 gr de pecorino
  • 60 gr d’amandes effilées
  • 190 gr d’huile d’olive extra vierge
  • 3 gousses d’ail
  • du sel

Commençons par façonner la pâte. Réservez tout d’abord un peu de farine afin de pouvoir fariner le plan de travail et le rouleau plus tard. Disposez tout le reste de la farine sur votre plan de travail en formant un puits. Cassez-y les oeufs un à un et mélangez du bout des doigts depuis l’intérieur du puits, en tournant et en faisant un mouvement de spirale, de manière à ce que la farine s’incorpore petit à petit.

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Pétrissez avec la force d’un titan, de manière à obtenir un pâte lisse, souple et élastique. Lorsque vous appuyez doucement dessus avec un doigt, la pâte doit reprendre sa forme initiale.

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En fonction de la grosseur des oeufs et de la consistence de la farine, vous aurez éventuellement besoin d’ajuster en ajoutant de la farine si la pâte est trop collante, ou en ajoutant un tout petit peu d’eau si elle est trop sèche.

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Une fois que vous avez obtenu la bonne consistance, vous pouvez abaisser la pâte au rouleau sur un plan de travail bien fariné. Le but est d’obtenir la forme la plus ronde possible pour avoir le moins de pertes possible au moment de couper les tagliatelle.

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Et c’est là qu’il faut vraiment la force d’un titan pour abaisser la pâte de manière à ce qu’elle ait une épaisseur de 1 à 2 mm à tous les endroits! Un fois que vous y êtes arrivé(e), farinez le disque de pâte et laissez reposer.

Préparons maintenant le pesto. Si comme Bea, vous avez la chance d’en avoir dans votre jardin, allez couper 125 gr de roquette, lavez-la et hachez-la grossièrement.

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Passons ensuite aux asperges. Coupez les têtes et réservez-les. Coupez le reste en petits morceaux et émincez l’oignon.

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Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites-y revenir les oignons et les asperges coupées. Réservez.

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Portez une petite casserole d’eau salée à ébullition et blanchissez les têtes d’asperges pendant 8 à 10 minutes. Une fois cuites, rincez-les à l’eau froide et réservez.

Dans un blender, disposez la roquette, le parmesan coupé en morceaux, le pecorino coupé en morceaux, les amandes, l’huile d’olive, les gousses d’ail épluchées, et le sel, et mixez le tout jusqu’à obtention d’un pesto lisse. Versez-le dans un récipient et ajoutez-y les asperges cuites à la poêle et mélangez. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Le pesto est prêt! Et la pâte a bien reposé maintenant. Nous allons pouvoir la couper. Roulez le disque de pâte de bas en haut jusqu’au milieu, puis de haut en bas jusqu’au milieu, de manière à ce que les deux moitiés se touchent.

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Disposez la pâte sur une planche si vous ne souhaitez pas couper sur votre plan de travail.

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Coupez maintenant les tagliatelle, déroulez-les, et disposez-les sur un plateau. Farinez si besoin de manière à ce qu’elles ne collent pas entre elles.

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Portez une casserole d’eau salée à ébullition et plongez-y vos pâtes fraîches. Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur des tagliatelle, mais souvenez-vous qu’en Italie, on mange les pâtes al dente! Mélangez avec votre pesto fraîchement préparé, disposez les têtes d’asperges sur les assiettes et le tour est joué!

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Chez Bea, on a même été servi dans des assiettes en forme de livres!

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Et au moment de partir, Bea m’a gentiment réservé du pesto pour le lendemain… Décidément, j’ai bien fait de venir! Viva Italia!

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Au fait, si vous cherchez une référence en cuisine italienne, allez faire un tour sur Giallo Zafferano! Selon Bea, c’est une vraie mine d’or… et en plus, vous apprendrez l’italien en même temps!

A presto amici!

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Une réflexion sur “Tagliatelle al pesto di rucola e asparagi di Bea

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